FAQ / OVOFLO

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Le produit est épais !
Ouvrez-moi !

Ce phénomène se produit tant avec les œufs frais qu’avec l’OVOFLO. Le processus de la coagulation des protéines de l’œuf est activé lorsqu’il est gardé À LA CHALEUR et le résultat est IRRÉVERSIBLE : il passe d’une substance organique liquide en une masse solide (sa texture ressemble à celle d’une mayonnaise épaisse). Il faut garder le produit au frigo en tout temps, ne sortir du frigo que la quantité nécessaire, faire doublement attention durant la saison estivale.

Pourquoi l’OVOFLO verdit-il lorsqu’il est cuit dans la poêle ?
Ouvrez-moi !

VERDISSEMENT : Les œufs cuits à une chaleur trop élevée (au-dessus de 90ºC ou 194ºF) subissent une réaction chimique du composé fer / souffre qui les décolore (verdissement). Pour contrer cette réaction, il faut :

  • Cuire vos œufs en petites quantités, pas plus que 4 litres à la fois, à une température inférieure à 90ºC ou 194ºF. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste aucun liquide visible.
  • De plus, vous pouvez simplement ajouter soit 1 ml (¼ de c. à thé) de jus de citron ou 2 ml (½ c. à thé) de cristaux d’acide citrique par 1000 g d’OVOFLO. Ces ingrédients diminuent le taux de pH en isolant le fer pour neutraliser sa réaction avec le souffre, empêchant ainsi le verdissement.

Peut-on faire quelque chose pour diminuer le suintement lorsqu’on garde les œufs brouillés ou les omelettes au chaud dans une table à vapeur ?
Ouvrez-moi !

SUINTEMENT : Une séparation des fluides peut survenir lorsqu’on garde le produit fini au chaud (c’est l’effet de synérèse : une agrégation spontanée des particules d’un gel). Vous pouvez régler ce problème facilement lors de votre préparation, il faut :

  • Substituer le liquide utilisé dans votre omelette ou vos œufs brouillés (lait écrémé, eau…) par une sauce béchamel moyenne : une partie béchamel pour chaques 5 parties d’OVOFLO.
  • Régler la table à vapeur à une température de 60°C (140°F)

Comment peut-on éliminer une texture caoutchouteuse ?
Ouvrez-moi !

CAOUTCHOUTEUX / SEC : Ce problème suit généralement le suintement. Il résulte du fait que l’on tient la préparation d’œufs trop longtemps dans les tables à vapeur, à une température trop élevée.

  • Il est recommandé de ne pas garder le produit au-delà de 30 minutes dans la table à vapeur afin d’y conserver sa valeur nutritive.

Puis-je me servir de l’ovoflo pour préparer un lait de poule ?
Ouvrez-moi !

L’OVOFLO est excellent pour la préparation du «lait de poule » (eggnog), car il ne contient que des œufs frais auxquels aucun agent conservateur n’a été ajouté : il est filtré, homogénéisé et ultra-pasteurisé.

Le produit ne lève pas !
Ouvrez-moi !

Lorsqu’on se sert de l’OVOFLO pour toute préparation où la recette demande de battre les œufs, les utilisateurs SAUTENT souvent l’étape du battage parce qu’ils sont dupés par l’“homogénéisation” de l’ovo-produit. Lorsqu’on bat les œufs entiers, des bulbes d’air sont retenus à l’intérieur de l’albumen liquide et une mousse se forme. Il faut se servir de l’OVOFLO de la même manière que lorsqu’on se sert des œufs frais. Ses propriétés moussantes sont activées lorsqu’on le bat, tout comme pour l’œuf frais en coquille.

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