FAQ / Express

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Quel est ce pétillement que l’on perçoit en croquant l’œuf directement à sa sortie du sac ?
Ouvrez-moi !

Les œufs EXPRESS sont emballés sous atmosphère modifiée. Ceci implique que l’on remplace l’air par un seul gaz inerte qui sert à réduire les niveaux d’oxygène pour garder l’humidité. L’œuf, qui est poreux, absorbe ce gaz. La double fonction du gaz est de refroidir l’œuf instantanément tout en gardant l’humidité, ayant pour effet de resserrer les pores de l’œuf pour empêcher la croissance de microbes aériens.

Les personnes ayant le sens du goût très développé percevront une effervescence en croquant l’œuf directement à sa sortie du sac. Cependant, tout comme une eau gazéifiée, le gaz se volatilise très rapidement. Ceci n’affecte aucunement le goût de l’œuf. Il est recommandé de rincer les œufs abondamment à l’eau froide dès leur sortie du sac.

Pourquoi la saveur est-elle moins prononcée que celle des œufs maison ?
Ouvrez-moi !

Certains clients affirment que l’œuf EXPRESS a moins de saveur que l’œuf dit maison. Considérant que les œufs transformés doivent être réfrigérés, le froid neutralise un peu le goût. Toutefois, une fois l’œuf cuit dur inclus dans vos recettes, sa saveur naturelle ressortira. On peut comparer la variation de goût à celui de la tomate : lorsqu’elle vient d’être cueillie du jardin, elle a un goût beaucoup plus savoureux que lorsqu’on la retire du frigo.

Quel est ce liquide que l’on perçoit au fond du sac ?
Ouvrez-moi !

Dû à l’effet d’osmose, l’œuf, dont la coquille est poreuse, absorbe l’eau durant la cuisson. Le liquide n’est donc que l’eau naturellement absorbée par l’œuf durant la cuisson et relâchée par la suite. À titre d’exemple, on peut comparer ce phénomène à la réaction de la peau d’un individu : lorsqu’il a froid, il a la «chair de poule » et lorsqu’il a chaud, il sue.

Pourquoi se servirait-on des œufs «express » plutôt que d’utiliser les œufs saumurés ?
Ouvrez-moi !

Les œufs saumurés trempent dans une solution d’eau, d’acide citrique et de benzoate de sodium. Il en résulte les altérations suivantes :

  • au bout de quelques jours, le goût naturel de l’œuf est altéré
  • la texture du blanc devient caoutchouteuse
  • la texture du jaune devient pâteuse

Pourquoi se servirait-on des œufs «express » ?
Ouvrez-moi !

Servi froid ou chaud, les résultats obtenus avec les mets préparés à base d’œufs EXPRESS (apparence, consistance, longévité) sont supérieurs à ceux obtenus avec les œufs produits dans les cuisines commerciales. Par exemple, les œufs farcis EXPRESS se conservent de 2-3 fois plus longtemps, tout dépendant des ingrédients incorporés au jaune pour la recette de farce. Les principaux facteurs qui contribuent à offrir un produit avec les moindres risques pour l’utilisateur sont :

  • Un contrôle rigide de la salubrité des équipements et des lieux de production avant, durant et après la préparation du produit
  • Un emballage hermétique sous atmosphère modifiée
  • Un contrôle constant de la température durant la transformation et le refroidissement rapide du produit
  • L’assurance du maintien de la chaîne de froid  (entreposage, transport, distribution)
  • L’absence des risques de contamination croisée
  • L’absence de tout agent conservateur, qui pourrait altérer le goût, la texture et la composition organoleptique naturelle de l’œuf

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